Es gibt vier bekannte Geschmacksrichtungen – süß, sauer sowie salzig und bitter. Doch seit einiger Zeit ist ein fünfter Geschmack in aller Munde – umami. Doch was ist umami und wie schmeckt umami? Der Begriff stammt aus dem Japanischen und steht für das Wort „köstlich“ bzw. umschreibt Begriffe wie würzig oder geschmackvoll. Damit wird ein Geschmack beschrieben, die sich außerhalb der vier Geschmacksrichtungen süß, sauer sowie salzig und bitter bewegt bzw. diese in sich vereint. Beschrieben wird diese Geschmacksrichtung als herzhaft-intensiv, gleichzeitig als fleischig. Ausgeklammert ist ein salziges Aroma. Inzwischen gibt es wissenschaftliche Ansätze dafür, dass es im menschlichen Mund außer den Rezeptoren für die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter auch für umami Geschmacksknospen gibt. Ein fünfter Geschmack kann daher sehr wohl tatsächlich wahrgenommen werden. Für viele Menschen bringt umami aber den Geschmackssinn durcheinander. Denn umami ist doch sehr irritierend. Denn der Geschmack kann eigentlich nicht ganz genau eingeordnet werden. Viele vergleichen den Geschmack umami auch mit dem Geschmack von einem handelsüblichen Brühwürfel.
Die Geschichte von umami
Wie entstand der Begriff umami im heutigen Sprachgebrauch? Wer geschichtlich interessiert ist, der liebt die Anekdote, dass es wohl am 14. Juni 1800 war, als dieser Begriff geprägt wurde. An diesem Tag kehrte der französische Feldherr Napoleon vom Sieg über die Österreicher bei Marengo in sein Lager zurück. Sein Koch kreierte aus der Not heraus, weil er keine Lebensmittel mehr vorrätig hatte, aus einem Huhn, ein paar Flusskrebsen, aus Pilzen, Tomaten und Eiern ein Schmorgericht. Dieses mundete Napoleon sehr gut und verlangte danach ständig nach diesem Gericht. Poulet Marengo war lange Zeit der Inbegriff für das was heute als umami gilt – ein fünfter Geschmack aus süß, sauer, salzig und bitter. Eine andere Geschichte, wie umami entstanden ist, spielt tatsächlich in Japan. Und zwar im Japan des Jahres 1907. Damals kochte der Japaner Kikunae Ikeda aus der Kombu-Alge eine Suppe. Und diese Suppe mundete dem Chemiker und Professor an der Universität von Tokio sehr. Doch die Suppe schmeckte weder süß noch sauer, auch nicht salzig und nicht bitter und dennoch sehr gut. Er nahm diese Suppe und analysierte in seinem Labor die Zutaten. Nach zwei Jahren Forschung kam er dem Geheimnis auf die Spur – die Kombu-Alge, eine Braunalge, enthält Glutamate – also Geschmacksverstärker.
Welche Lebensmittel schmecken umami?
Spezielle umami Lebensmittel gibt es nicht. Häufig schmecken aber proteinreiche Lebensmittel umami. Dies trifft auch auf die Lebensmittel zu, die in Napoleons vermeintlichem Lieblingsgericht enthalten waren – Fleisch, Tomaten und Pilze. Darüber hinaus gelten auch Anchovis und Sardellen sowie Parmesan und Gruyère-Käse als proteinreich und können einen umami Geschmack bewirken. Vor allem dann, wenn sie mit anderen Lebensmittel vermengt werden, die auch proteinreich sind. Und auch Algen und Sojasauce sind umami.
Ist umami gleich Glutamat?
Ob umami gleichzusetzen ist mit Glutamaten, muss verneint werden. Denn umami ist kein Geschmacksverstärker, sondern ein Geschmack für sich, der über den Geschmackssinn gesteuert wird. Geschmacksverstärker verstärken lediglich die Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig. Umami kommt vielmehr zustande, wenn mehrere proteinreiche Lebensmittel miteinander zu einer Speise verarbeitet werden.